Minule jsme si popsali potřebné vybavení k vaření piva ze základních surovin, v dnešnom pokračování seriálu si už predstavíme jednoduchý recept na prípravu 10 litrů domáceho piva – svetlého ležiaku plzeňského typu o sile 12° EPM.

V prvom prípade by ste mali mať jasné, aké pivo si chcete uvariť. Na začiatok odporúčam (podľa svojich skúseností) začať práve svetlým ležiakom plzeňského typu. Tento druh piva je na jednej strane veľmi jednoduchý, ale zároveň aj veľmi zložitý… Co je však podstatné, je chuťově uhlazený a spíše neutrálního charakteru takže na něm velmi dobře poznáte, zda se vám vše podařilo podle vašich představ. V této vlastnosti však tkví i jeho složitost neboť jsou na něm chyby více poznat.

Příprava

Predpokladajme, že všetko náčinie spomínané v minulom diele už máte pripravené, taktiež všetky suroviny už máte doma.
V prvom kroku si teda navážime potrebné množstvo sladu. Udáva sa pomer sladu k hotovému pivu na cca 1kg na 4–5L vody. Tento pomer záleží na výťažnosti sladu, skúsenostiach, pomienkach v akých varíte – časom si jednoducho ten pomer nájdete.

Slad

Takže na 10L hotového piva si navážte cca 2-2,4 kg svetlého plzeňského sladu, Pokiaľ ste si ho zadovážili už našrotovaný, máte o operáciu menej. V prípade že ho máte celý, musíme si ho našrotovať. Na toto je najlepšie použiť šrotovník, v prípade, že ho nemáte, dá sa použiť aj mlynček na mak alebo na mäso. Mne pri prvom varení pomohla aj palička na mäso a doska.

Šrotování sladu na mlýnku na mák

Co se týče hrubosti šrotování, je třeba najít vhodný kompromis mezi příliš hrubým šrotem (nízká výtěžnost, tedy méně piva na množství sladu) a jemným, moučným šrotem (obtížné a zdlouhavé scezování). Slad našrotujte tak, aby pluchy (obaly zrn), pokud možno, zůstaly neporušené, ale samotný endosperm (vnitřek zrna) byl namletý na malé kousíčky nebo mouku. Jemnějším šrotováním nic nezkazíte, jen vám pak scezování zabere o něco více času.

Vystírání

Na sporák (alebo iný zdroj tepla) si pripravíme hrniec najlepšie o objeme 10-15L (pre istotu) do ktorého si napustíme cca 7 – 8L vody. Opať sa udáva pomer – na 1 litr hotového piva je potrebných cca 0,7L vystieracej vody. Čo sa týka prípravy vody – dobre to popísal Moro v diele o výrobe piva z koncentrátov. Množství vody se liší podle stylu s pravidlem, že ležáky vyžadují více vody (řidší rmut – cca 3-4 litry vody na kg sladu) a naopak ejly méně vody (hustší rmut – cca 2 litry vody na kg sladu) v poměru k množství sladu.
Vodu začneme zahrievať na teplotu 40 °C. Keď túto teplotu dosiahneme – pripravený našrotovaný slad do nej vysypeme a veľmi dobre rozmiešame tak, aby nezostali hrudky. Tým nám vznikne tzv. dielo. Po vystierke sa doporučuje zaradiť prodlevu cca 10-15 min.

Zapářka

Po uplynutí prestávky (prodlevy) začneme za stáleho miešania (aby sa nám dielo nepripálilo) postupne celý objem zahrievať na 52 °C (tzv. peptonizačná teplota – alias záparka). Tento ohrev by nemal byť príliš rýchly – odporúča sa max. 1 °C za 1 min. Zo skúseností viem, že je lepšie prihrievať radšej pomalšie než rýchlejšie, už kvôli tomu, že všetky procesy potrebujú svoj čas, navyše pri pomalšom ohrievaní viete lepšie kotrolovať prírastok teploty.
Po dosiahnutí teploty 52 °C je opať nutné zaradiť prodlevu v trvaní 15-20 min. Tedy přestávka/prodleva nezmená vypnutí plamene, nýbrž dodržení určené teploty po dobu prodlevy.

Prodleva na nižší cukrotvorné teplotě

No a v tomto bode sa môžete rozhodnúť, ktorý postup zvolíte. Či jednoduchší – tzv. infúzny alebo zložitejší – dekokčný. My si postupne popíšeme obidva. Základní rozdíl mezi nimi je v tom, že infuzní trvá asi o polovinu méně času, nepotřebujete při něm odkládací nádobu, na druhou stranu to však není způsob vaření typický pro české pivo (a obecně pro ležáky v Evropě). Panuje domněnka, že dekokční způsob rmutování přináší výraznější senzorické vlastnosti piva.

Srovnání rmutovacích postupů (zdroj: Kosař, K. a kol.: Technologie výroby sladu a piva)

Infuzní postup vaření

Tento postup je technologicky jednoduchší a je vhodný predovšetkým pre niekoré pivé druhy (zväčša) – vrchne kvasené.
Podstata spočíva v prihrievaní celého objemu diela na jednotlivé technologické teploty, kde se dílo ponechává po určitou dobu. Tyto teploty jsou následující:

• 62 °C (obecně 60-65 °C) – nižšia cukrotovorná tepota – pri nej zaradíme prodlevu cca 30-35 min;
• 72 °C (obecně 70-75 °C) – vyššia cukrotvorná teplota – pri nej zaradíme prodlevu cca 25-30 min;
• 78 °C tzv. odrmutovacia teplota – ktorá vystavuje stop chemickým procesom prebiehajúcim v diele (inaktivace enzymů). Na této teplotě stačí dílo ponechat 5 minut.

Celkově se tak dostáváme přibližně na 1,5 hodiny rmutování. Ako bolo spomínané vyššie – je počas celého ohrievani dobré dodržiavať maximálny teplotný prírastok na úrovni 1 °C/min a čo je podstatné – neustále celý objem dobre miešať, aby nedošlo k jeho pripáleniu.

Jodová zkouška zcukření

Chcete-li si ověřit, že dílo zcukřilo (enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché), můžete provést jodovou zkoušku zcukření. Použijte světlou dlaždičku a na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na ni kápněte trochu díla a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit. Naopak, pokud se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), máte již dílo zcukřené a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Dekokční způsob vaření

Tento postup je vhodnejší pre spodne kvasené pivá, dovolím si tvrdiť, že 95 % pív plzeňského typu je v Evropě vařeno tímto způsobem. Dekokčně se pivo vaří na jeden, dva nebo tři rmuty. Tři rmuty jsou v dnešní době spíše kontraproduktivní (kvalitní slady) a jen zbytečně zvyšují časovou náročnost procesu.

Rmutování v KEG sudech

Jednormutový postup je nejjednodušší, dvourmutový však přináší lepší výsledky. My se budeme zabývat dvourmutovým postupem. V prípade dekokcie budeme postupovať nasledovne:

1. rmut

1. Cca 1/3 objemu (tzv. rmut) si naberačkou preložíme do inej nádoby (zatiaľčo zvyšok zostane „odpočívať“ v pôvodnej nádobe) a začneme pomaly zahrievať na 63 °C – kde zaradíme prodlevu cca 20 min;
2. rmut zahrievame na 72 °C – kde opať zaradíme prodlevu na cca 25-30 min;
3. celý rmut přivedeme do varu a vaříme asi 15 minut.
4. takto povarený rmut opatrne (pozor je to horúce!) vrátime za stáleho intenzívneho miešania do odpočívajúceho diela. Pokiaľ ste všetko dobre spravili mala by teplota rmutu a odpočívajúceho diela stúpnuť na 62 °C – ak je trocha nižšia – nevadí, celý objem na ňu prihrejte.

2. rmut

1. Znova odoberieme 1/3 objemu a celý postup povarovania opakujeme (72 °C 25-30 min, 100 °C 15 min);
2. vrátime rmut k odpočívajúcemu dielu a teplota by mala vzrásť na 72-73 °C (ak nie, dohrejeme) a potom už nasleduje prodleva cca 20-30 minut na tejto teplote. Pro ověření zcukření můžete provést jodovou zkoušku podobně jako při infuzním postupu rmutování.
3. Posledným bodom dekokčného postupu je tzv. odrmutovanie na teplotu 78 °C s následnou prodlevou 5 minut.

Dekokční postup na dva rmuty trvá tedy přibližně 3 hodiny. V tomto bode sa sa znova obidva postupy spájajú a ďalej sa pokračovať bude pri obdivoch rovnako.

Scezování

Výsledkem scezování je tzv. predok – je to mladina s vysokou stupňovitostí. Jednou z možností je po usadnutí sladu na dne nádoby stočiť vrchnú tekutinu pomocou hadičky alebo naberačky cez sítko, plienku do odkladacej nádoby. Obecně se však doporučuje dílo protlačit (ať už násilím nebo samospádem) přes sladový šrot – dosáhnete tím vyšší výtěžnosti (více piva nebo větší stupňovitost).

Scezování přes plenu

Pokud chcete vaření piva brát opravdu vážně, odložte cedník, plínu nebo hadičku a vyrobte si ještě před vařením scezovačku podobnou té, které mají v komerčních pivovarech. Většina domovarníků ji napodobuje realizací tzv. dvoukýblové metody nebo nákupem kovového scezovacího dna s velkým množstvím malých dírek, které je odnímatelným způsobem nainstalováno ve varné nádobě. Možností je i, v zámoří tolik oblíbená, metoda vaření v pytli s jemným mřížkovým vzorem (BIAB – brew in a bag). Jen si dávejte pozor, aby výsledkem scezování byla čirá mladina bez částeček ze sladu. Pokud tomu tak není, scezování provádějte opatrněji (pomaleji) nebo kalný výsledek vracejte zpět do šrotu.

Vyslazování

Ať už jste použili kteroukoli metodu scezování, sladový šrot po prostém vymačkání obsahuje stále mnoho využitelných cukrů a dalších látek, o které byste jeho prostým vyhozením přišli. Z toho důvodu se praktikuje (snad mimo fandy BIAB) tzv. vyslazování. Vyslazení spočívá v prolití sladového šrotu vodou o teplotě 78 °C. Výsledekem jsou tzv. výstřelky o stupňovitosti klesající podle toho, jak se ze sladu vymývají cukry. Vyslazuje se obvykle na 1-3 dávky vody, následné výstřelky se nazývají patoky a vylévají se neboť by zhoršovaly kvalitu piva.

Vyslazování

Objem vyslazovací vody by se měl pohybovat asi na hodnotě 0,7 litru na 1 litr hotového piva. Výsledkom tohto snaženia je tzv. sladina, ktorá nám následne vstupuje do dôležitej fázy – chmelovaru.
Uvádza sa, že objem sladiny vystupujúcej by mal byť cca o 10 % väčší ako výsledný objem mladiny t.j. v našom prípade by to malo byť cca 11L.

Sladina

V tejto chvíli nastupuje na radu cukromer, hustomer, resp. iné zariadenie, ktoré nám umožní zmerať skutočnú cukornatosť roztoku – ktorá by mala byť cca o 10% nižšia ako požadovaná stupňovitost (vysvetlíme si v nasledujúcom diele). Takže čo sa týka nášho receptu – “sila” sladiny by mala byť na úrovni 10,8-11 °EPM. Opět připomínáme, že je třeba hustotu měřit při 20 °C, na kterou je obvykle cejchován hustoměr/cukroměr nebo použít přepočet na 20 °C pro získání korektní hodnoty.

Příště

V nasledujúcom diele si teda naše rozprávanie o varení piva zo základných surovín dokončíme, keď si povieme resp. zopakujeme informácie o chmelovare, chladení mladiny, primárnom kvasení a následnom ležaní.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. – pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. – výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. – postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. – hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. – suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. – postup vaření (právě čtete)
10. Pivo ze základních surovin III. – chmelovar, stáčení a ležení

V poslednom diele o domácom varení piva zo základných surovín si povieme, resp. zopakujeme niečo o chmelovare, schladení, zakvášaní, kvasení a ležaní piva. Bude sa jednať skôr o niektoré hlavné body, nakoľko chmelovar, chladenie, kvasenie, ležanie boli veľmi dobre popísané v predchádzajúcich dieloch o výrobe piva z koncentrátov a sladových výťažkov.

Chmelovar

Teda v minulom diele sme skončili vysladzovaním – to znamená, že nasleduje chmelovar. Ako napovedá samotné slovo, jedná sa o varenie chmelu so sladinkou. A keďže ako hovoria fyzikálne zákony – varom sa tekutina odparuje, tak už pri vysladzovaní musíme s týmto počítať a do chmelovaru musí logicky vstupovať väčší objem – podľa toho aké pivo varíme – približne toľko procent naviac. To znamená v našom prípade je to 10-12% navyše – t.j. 11-11,5L mladiny.

Chmelovar

Pri dosiahnutí tohto objemu pri vysladzovaní, privedieme celý objem do varu. Bežný chmelovar – trvá cca 60-90 minút a klasický ležiak českého typu by mal byť chmelený natřikát.
Ako mi však onoho času spomínal jeden sládek – pre bežné pivá vraj plne postačuje 75 minút chmelovaru. U svrchně kvašených piv se mnohdy dělá chmelovar jen po dobu 1 hodiny. Český ležák se tradičně vaří 90 minut.

1. chmelenie – sa spravidla robí po začiatku varu (chmel se tedy vaří 90 minut)
2. chmelenie – sa spravidla robí v cca polovici nebo o trochu později (chmel se vaří 60 minut)
3. chmelenie – sa spravidla robí 10-15 min pred koncom chmelovaru (chmel se vaří 30 minut)

Jistě vás napadne, že byste mohli odpařování omezit použitím pokličky na hrnec, to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva – při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny. Var by měl být živý, dobře provedený.

Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby. O těchto speciálních technikách si však povíme více až v dalším díle o domácím vaření piva.

Ak všetko dobre prebehlo vo varnej nádobe by ste mali mať plusmínus 10 až 10,5L mladiny o sile cca 12 °EPM (časom sa naučíte objemy a stupňovitosti lepšie kontrolovať – napr. aj za pomoci cukromeru). Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, nemá to dobrý vliv na kvalitu piva.

Po uplynutí času varu celý objem – teraz už mladiny – roztočíme pomocou varechy (whirpool) a necháme minimálne 20-25 minút stáť. Toto sa volá tzv. vypadnutie lomu – t.z. prebiehajú tam ešte nejaké procesy, které jsou dobře vidět na shlucích bílkovin, které se v mladině objeví.
Po vypadnutí lomu je nutné mladinu scediť a čo najrýchlejšie schladiť – čím rýchlejšie to je – tým viac eliminujeme riziko kontaminácie. Pokiaľ ste dôkladne celý objem roztočili – tak po spomínaných 20 minutách sa vám chmelové kaly usadili v strede – takže môžete opatrne pomocou naberačky číru mladinu z vrchu zobrať, pre istou ešte prefiltrovať cez plienku.

Další podrobnosti o chmelovaru a chmelení piva byly probrány v části seriálu o domácím vaření piva z výtažku.

Chlazení a zakvašení mladiny

Existuje viacero možností ako účinne schladiť mladinu – napr. v domácich podmienkach je najjednoduchšie položiť hrniec s mladinou (pozor je to fakt horúce) do vane s napustenou studenou vodou a sem tam zamiešať. (aj mladinu, aj vodu okolo)
Ďalšou možnosťou je vystrčiť mladinu na balkón alebo terasu (predovšetkým v zime) – tu sa však zvyšuje riziko kontaminácie (treba prikryť utierkou alebo plienkou). Inými možnosťami je výroba chladiaceho hada, protiprúdneho chladiča, doskového chladiča… Na prvotné pokusy však myslím postačí aj jedna z vyššie uvedených možností.

Len pre úplnosť dodám, že teplota pre spodne kvasené pivá má byť v rozmedzí 8-12°C a pre vrchne kvasené 18-24°C

Po schladení – ktoré môže trvať niekoľko desiatok minút až pár hodín prevedieme mladinu na spilku a môžeme zakvášať. Na domáce varenie sa ako bolo už spomínané osvedčila stará chladnička, studená pivnica, alebo v krajnej núdzi aj vyhradená časť chladničky – ale ako sme spomínali pozor na cudzie pachy – pivo ich rado nasaje!

Chlazení mladiny protiproudým chladičem

Rád by som ešte upozornil – že obzvlášt pri kvasení treba dbať na zvýšenú čistou – pretože v tomto čase je mladina „najzraniteľnejšia“ – teda pripomínam – žiadne nečistoty v kvasnej nádobe, vhodné je použiť aj nejaký ten dezinfekčný prostriedok (napr. Savo v pomere 1:10 na 20-30 minút – a následne dobre vypláchnuť studenou vodou).

Po nasadení kvasníc by sa zhruba do 24 hodín malo naštartovať kvasenie – zaprašovanie, biele krúžky, hnedé krúžky, prepadanie deky, čierne zrkadlo… Veľmi dobre je to popísané v predchádzajúcich dieloch. Ešte pripomeniem zbieranie deky na mladine – určite by sa Vám do piva nemali dostať hnedé „fľaky“ (vyzrážané horké silice) ktoré sa na pene vytvárajú ku koncu kvasenia – tieto pivu škodia, pivo by bolo príliš trpké. Deku je, dle názoru redakce, třeba sbírat jak u spodního, tak u svrchního kvašení.

Koniec kvasenia sa dá pomerne ľahko odhadnúť aj bez použitia cukromeru – jeden skúsený sládek mi raz povedal – fúkni jemne do peny a pokiaľ sa pena nezavrie, kvasenie je ukončené… Z vlastnej skúsenosti to môžem potvrdiť.

Další podrobnosti týkající se chlazení a zakvašení mladiny jsou popsány v předchozí části seriálu o domácím vaření piva týkající se vaření z výtažků. Zmíněné postupy můžete naprosto stejně aplikovat i na pivo uvařené ze základních surovin.

Stáčení a ležení piva

Po ukončení kvasenia je teda potrebné tentoraz už mladé pivo previesť na ležanie – na počiatočné pokusy sú na ležanie dobré PET fľašky (pozor – najlepšie od čistej minerály nebo ještě lépe od piva, na fľašky od coly alebo podobných sladkostí zabudnite) – nakoľko sa pri týchto fľaškách pomerne dobre dá kontrolovať nasýtenie. Uvádza sa, že správne nasýtenie je také, keď je fľaška zhruba tak tvrdá, ako bola pôvodná minerálka v nej. V prípade, že je fľaška už príliš tvrdá – jednoducho opatrným pootočením uzáveru upúšťajte tlaky, tak ako je potrebné.

Kvasící mladina

Opať pripomeniem – pri stáčaní piva je nutné dbať na zvýšenú čistou, hadičku a podstate všetko, čo môže prísť do styku s mladým pivo je dobré vydezinfikovať, aby sa zabránilo kontaminácii.

Správne by spodně kvašené pivo malo ležať minimálne 3 týždne – vyplatí sa však počkať, môžem Vám potvrdiť, že trpezlivosť sa vypláca. Pokiaľ to vydržíte 2-3 mesiace, určite budete príjemne prekvapení. Môžete si postupom času spraviť malý test, kedy postupom času budete otvárať jednotlivé fľašky a uvidíte, čo pivo robí dlhšie ležanie! U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.

Domácí pivo z plzeňského sladu

Takže týmto sme dospeli (témeř) ku koncu nášho seriálu, a Vy pokiaľ ste robili všetko poctivo a s láskou, máte pred sebou na stole fľašku svojho domáceho piva, nefiltrovaného, nepasterizovaného, vyrobeného z poctivých surovín, bez chémie, bez zneužitia moderných technológií, skrátka vaše domáce pivo. To si pekne nalejete a my Vám k tomu môžeme zaželať už len Na zdravie!

A samozrejme pivovarské Daj Boh šťastia!

Příště

V posledním dílu našeho seriálu si ukážeme některé zvláštní pivovarské techniky jako je chmelení zastudena, stáčení piva do KEG sudů, použití speciálních sladů a podobně. Pokud vás napadají nějaké techniky, které by neměly v článku chybět, napište nám nebo přidejte příspěvek do diskuse k článku.

Seriál Domácí vaření piva

1. Začínáme
2. Vyrábíme pivo z koncentrátu I. – pomůcky
3. Vyrábíme pivo z koncentrátu II. – výrobní proces
4. Vyrábíme pivo z koncentrátu III. –- tipy, triky, omyly
5. Pivo ze sladového výtažku I. — suroviny a pomůcky
6. Pivo ze sladového výtažku II. – postup vaření
7. Pivo ze sladového výtažku III. – hlavní kvašení a ležení
8. Pivo ze základních surovin I. – suroviny a vybavení
9. Pivo ze základních surovin II. – postup vaření
10. Pivo ze základních surovin III. – chmelovar, stáčení a ležení (právě čtete)

V dnešním díle pivní školy si představíme podrobné postupy výroby nealkoholického a nízkoalkoholického piva. Přesto, že se jedná o velmi odbornou část pivního průmyslu, chtěli jsme vám tyto informace, vzhledem k jejich zajímavosti, přinést. Jelikož žádný náš redaktor není v oblasti nealkoholického piva vybaven dostatečnými znalostmi, rozhodli jsme se článek převzít z jiného odborného zdroje.

Tímto bychom chtěli vyjádřit upřímné poděkování nejen autorce článku paní Prof. Ing. Gabriele Basařové DrSc., ale i přírodovědeckému časopisu Vesmír (jmenovitě panu RNDr. Stanislavu Vaňkovi), za jejich laskavý souhlas se zveřejněním článku. Článek v původní podobě naleznete na webu časopisu Vesmír.

Pro některé z vás bude článek možná až moc odborný, rádi jsme však využili příležitost publikovat podrobné informace namísto marketingových údajů poskytovaných pivovary vařícími nealko, z nichž se o technologii moc nedozvíte a vlastně pořádně nevíte, co pijete.

Co je nealkoholické a co nízkoalkoholické pivo?

Označení a odlišení nealkoholického a nízkoalkoholického piva není ve světě jednotné. K určitému sjednocení došlo v zemích Evropské unie, kde jako nealkoholické pivo jsou označovány výrobky s obsahem do 0,5 objemových procent alkoholu, za nízkoalkoholické od 0,6 do 1,2 %. V USA výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu nesměly nést název pivo, ale musely se označovat jako lehký sladový nápoj (light malt beverage). Obdobně je tomu i v Kanadě. V Japonsku jsou tato piva označována jako nápoj podobný pivu či chutnající jako pivo (beer taste drink).

S pivem v autě jedině bezpečně!

Nealkoholické pivo je určeno především pro řidiče, neměli by však před jízdou ani během ní pít pivo nízkoalkoholické. Obě tato piva jsou vhodná pro lidi pracující v horkých provozech, např. hutích, kde by měla omezit široce rozšířenou konzumaci běžných výrobků s vyšší hladinou alkoholu, a tím podpořit bezpečnost práce. Dalšími skupinami, u nichž se předpokládalo, že budou mít o tyto výrobky zájem, byli jednak sportovci, jednak nemocní lidé, kterým jejich choroba zabraňuje pít běžné pivo, ale nevadí jim výrobky s velmi nízkou hladinou alkoholu. V neposlední řadě se pivovary snažily výrobou těchto piv proniknout na trhy v zemích, kde je alkohol zakázán z náboženských důvodů.

Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv

Postupy výroby těchto nápojů lze zhruba rozdělit do dvou skupin. Prvou skupinu tvoří receptury, které omezují tvorbu alkoholu při výrobě, druhou pak postupy, které alkohol z běžného piva šetrnou cestou odstraňují. Prvá skupina je ekonomicky méně náročná, protože se nevyžaduje nic dalšího. Pro druhou skupinu postupů jsou zapotřebí speciální zařízení na redukci alkoholu, což je investičně i energeticky náročnější, ale tato piva se vesměs chuťově méně odlišují od piv s normální hladinou etanolu.

Technologie bez nároků na speciální zařízení – omezení tvorby alkoholu

• Zkvašování mladiny s nízkým obsahem sacharidů, který se zajistí použitím sladů s malou aktivitou β-amylázy. Tento postup při výrobě nízkoalkoholických a nealkoholických piv se v českých pivovarech uplatňuje (pivo Pito). Zakvašuje se mladina ochlazená na nízkou teplotu 3–3,5°C a při krátkém kvašení se nechá teplota vystoupit nejvýše na 6 °C. Pak se směs rychle ochladí k 0 °C a pivo zůstává na kvasnicích ležet při nízké teplotě, aby se obohatilo o typické buketní látky ale neprokvašovalo. Poté se filtruje a stabilizuje (snižuje se obsahu koloidů typu polypeptidů a polyfenolů, které u stočeného piva způsobují nebiologické zákaly). Po filtraci se nasytí oxidem uhličitým, stočí se a pasteruje. Postup se musí dokonale prověřit a upravit podle kvality zpracovávaného sladu i technologie daného závodu, protože výrobky inklinují k silnější sladové příchuti, která může být chuťově až velmi nepříjemná.
• Smíchání piva s nezkvašenou sladinou nebo mladinou čili jakési „naředění“ koncentrace alkoholu. Tato směs pak několik týdnů leží na kvasnicích při nízké teplotě, která omezuje metabolizmus kvasnic. Potom se provedou stejné operace jako u předchozí technologie – jsou součástí všech postupů výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv.
• Oddělené zakvašení dvou mladin různých koncentrací a následné smíchání podílů mladého piva z obou várek v poměru, který zajistí požadovanou redukovanou hodnotu etanolu v konečném výrobku. Na tomto principu je založen Birrel Patent, pocházející z Anglie.
• Využití inhibičního účinku tlaku na množení a metabolizmus kvasinek. V tomto případě se kvašení provádí pod tlakem a při nízké teplotě. Obdobně lze omezit činnost kvasinek, a tím zajistit i nižší tvorbu etanolu kvašením mladiny nasycené oxidem uhličitým. Stejně tak se kvašení mladiny omezí za aerobních podmínek při silném větrání.
• Odstranění alkoholu z mladého piva povařením po hlavním kvašení a novým kvašením tohoto piva při velmi nízké teplotě bylo sice patentováno, postup však poskytuje výrobky s vyšší hodnotou barvy, porušuje senzorickou kvalitu a koloidní vlastnosti piva, které pak předčasně tvoří nebiologické zákaly při skladování a transportu.
• Imobilizace kvasinek, která umožňuje regulovat dobu styku mladiny s kvasinkami, a tím i míru zkvašování sacharidů za tvorby etanolu, patří k postupům elegantním, ale technicky náročným. Mladina pro tento způsob musí být předem vyčeřena, aby pevné částice nezalepovaly imobilizovaný biosystém. Nerozpustné nosiče s navázanou či jinak zachycenou kvasinkovou populací (v pivovarství nejčastěji alginátové pelety) se postupně aplikují do mladiny v kvasné nádobě. Následuje zrání piva při nízké teplotě a další běžné závěrečné úpravy.
• Využití speciálních kmenů kvasinek bylo sice navrženo, ale v praxi se zatím nerealizuje. Šlo o náhradu pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae var. uvarum druhem Saccharomyces ludwigii, který nezkvašuje hlavní cukr obsažený v pivovarské mladině – maltózu. Uvažovalo se rovněž o pivovarských kvasinkách, u nichž byla genovými manipulacemi redukována aktivita enolázy – enzymu, který je důležitý pro poslední metabolický krok v tvorbě etanolu.
• Částečná náhrada sladu pro várky piva upraveným pivovarským odpadem (sladovým mlátem) je postup, jenž byl publikován jako možnost, která sníží množství zkvasitelných sacharidů v mladině, a tím i tvorbu etanolu. Jak toto pivo chutná, popsáno nebylo, ale o jeho kvalitě lze pochybovat.

Mohl by následovat výčet dalších publikovaných námětů výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv, ale vesměs to jsou postupy, jejichž úspěšnost skončila v laboratorních, nanejvýš v čtvrtprovozních podmínkách.

Technologie používající speciální zařízení na odstraňování alkoholu

Pro odstraňování etanolu z piva vyrobeného tradiční technologií je k dispozici řada postupů:

• destilace etanolu šetrným způsobem z pivního filmu stékajícího v trubkových odparkách, vakuová destilace na deskovém výměníku tepla, vakuové odpaření etanolu v tenké vrstvě na talířích výkonné odstředivky;
• odstranění etanolu pomocí reverzní osmózy;
• dialýza piva;
• extrakce piva fluidním oxidem uhličitým;
• sprejové sušení piva a následné naředění prášku odplyněnou vodou;
• frakční krystalizace či lyofilizace.

Z destilačních postupů se v praxi především v zahraničních pivovarech nejvíce realizovaly postupy založené na odparu etanolu. Teploty nepřekračují hodnoty 30-45 °C, což minimalizuje změnu barvy a chuti piva. Piva odalkoholizovaná destilací mají vyšší koncentraci extraktu původní mladiny (dříve nazývanou stupňovitost) než původní výrobek. Proto se musí naředit odplyněnou vodou na původní hodnotu. Po odstranění etanolu a naředění zraje výrobek v ležáckých nádobách. Následují filtrace, stabilizace, nasycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterace piva.

K destilaci se používají dvoustupňové až třístupňové odparky se sloupci trubek, které jsou zvnějšku vyhřívány parou (na 45 °C). Po vnitřních stěnách trubek stéká v tenkém filmu pivo a odpařený alkohol se odvádí do sběrače, a pak do kondenzátoru. Částečně odalkoholizované pivo postupuje do dalšího stupně odparky.
Dalším zařízením pro dealkoholizaci piva je vakuová destilace alkoholu. Pivo se v deskovém výměníku vyhřeje na 45 °C a převede se do stripperu aromatických látek, což je nádoba, v níž se při nižší teplotě koncentrují snadno těkavé látky z chmele a sladu, které jsou důležité pro pivní buket. Ty se rychle při nízké teplotě odpaří a soustředí v rekombinačním tanku. Pivo ze stripperu se převede do vakuové sekce odparky. Zde se při teplotě asi 40 °C odpaří etanol a odchází do kondenzátoru. Dealkoholizované pivo se ochladí na deskovém výměníku na 0-1 °C, přidají se k němu dříve odpařené snadno těkající látky, naředí se odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běžné úpravy.

Švédská firma Alfa Laval dodává pro vakuový odpar speciální talířové odstředivky, které pracují s 1500 otáčkami za minutu a piva se v tenkém filmu při teplotě 30-40 °C na vyhřívaných talířích zdrží pouze 0,5 sekundy.

Redukce etanolu v pivu pomocí membránových technik se v provozu používá za různých tlakových podmínek. Principem je oddělení látek určité molekulové hmotnosti, speciálně etanolu, jenž projde póry membrány, zatímco ostatní látky z extraktu, důležité pro chuť a aroma piva, které mají vesměs větší molekulovou hmotnost než etanol, zůstávají v pivu zachovány.

Jedním z postupů je reverzní osmóza. Při tangenciálním nátoku piva (tzv. cross flow) projdou membránou malé molekuly, především etanol a voda, která se doplňuje přítokem odplyněné diafiltrační vody, jejíž spotřeba je přibližně 2-3 hl na 1 hl piva při snížení obsahu etanolu v pivu z 4 % na 0,5 %. Zahuštěné pivo postupuje do sběrného zásobníku, kde se naředí odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běžné technologické operace.

Schéma dealkoholizace piva reverzní osmózou

Při dialýze se etanol odděluje na základě vyrovnávání rozdílných koncentrací. Na jedné straně membrány protéká odsolená voda a opačným směrem na straně druhé cirkuluje pivo. Membránové póry specifických rozměrů propouštějí jen molekuly vody a etanolu. Alkohol přechází z piva do dialyzátu tak dlouho, dokud na obou stranách nedojde k vyrovnání koncentrací. Dialyzát se průběžně odvádí a odparem se z něj odstraňuje alkohol, poté se zase vrací do dialyzačního zařízení. Tento proces probíhá tak dlouho, až se v pivu docílí potřebné snížení etanolu. Postup je vůči pivu velmi šetrný a nedochází k žádným změnám barvy ani pivního extraktu. Ztráty oxidu uhličitého jsou však větší, i když si pivo zachovává původní koncentraci a nemusí se ředit.

Schéma dealkoholizace piva dialýzou

Nízkoalkoholická a nealkoholická piva připravená oddělením etanolu z hotového piva odpařením či pomocí membránové techniky jsou chuťově velmi podobná pivům s běžným obsahem alkoholu. Jejich výroba však vyžaduje další investice a spotřebovává více energie, proto jsou tato piva většinou dražší než běžné výrobky.

Z jednoduchého nástinu operací při různých výrobních technologiích nealkoholických a nízkoalkoholických piv je patrné, že stejně jako při výrobě běžného “alkoholického” piva hrají velkou, ne-li největší roli schopnosti sládka a jeho spolupracovníků. Ti musí umět vzájemně regulovat sled operací, reagovat na rozdíly v kvalitě surovin způsobené např. klimatickými podmínkami v jednotlivých letech. Vedle znalostí a zkušeností musí mít i štěstí při výběru nejvhodnější technologie pro svůj výrobek. Ne nadarmo se říká, že výroba piva je uměním – a u piv s redukovaným obsahem alkoholu to platí stoprocentně.

Pozor na dia pivo

Stává se, že si někteří lidé pletou pivo pro diabetiky s nízkoalkoholickým a nealkoholickým pivem, což je nebezpečné především pro řidiče. DIA pivo je vhodné pro nemocné, kteří trpí určitým typem diabetes. Vyrábí se postupy, které, zajistí intenzivní zkvašení cukernatých látek mladiny pomocí technologických úprav a určitých enzymových přípravků. Výsledkem je pivo s velmi nízkou hladinou zatěžujících sacharidů. Vzhledem k vyššímu prokvašení má však toto pivo i vyšší obsah alkoholu v porovnání s pivem vyrobeným ze stejně koncentrované mladiny.

DIA pivo je vhodné pro nemocné s určitou formou diabetu a lékař musí posoudit, zda zvýšená hladina etanolu je pro jeho pacienta přípustná, či může škodit. V každém případě řidič, který si pochutná na DIA pivu v domnění, že je to pivo nealkoholické, a s veselou myslí sedne za volant, rychle ztratí dobrou náladu vzhledem k výši pokuty, kterou dostane za výsledek dechové zkoušky. Naopak vyšší obsah zatěžujících sacharidů v málo prokvašených nealkoholických a nízkoalkoholických pivech je nebezpečný pro diabetiky.

V následující sérii tří článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si řekneme, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech

Acetaldehydová

Chuť/vůně: Zelená jablka, shnilá jablka, čerstvě nakrájená dýně, ocet.

Možné příčiny: Acetaldehyd je přirozeně se vyskytující kvasný produkt, který je vytvářen kvasnicemi během kvašení při přeměně v glukózy v alkohol. Acetylaldehyd je běžně přeměněn v ethanol, přestože tento proces může trvat déle u piv s větším obsahem alkoholu nebo pokud zakvasíme malým množstvím kvasnic. Může vzniknout také oxidací alkoholu na kyselinu octovou. Chutě zeleného jablka mohou též způsobovat některé bakterie.

Jak se jevu vyhnout: Pokud necháte pivo zrát několik měsíců, dáte kvasnicím dostatek času k přeměně acetylaldehydu na ethanol. Vždy používejte kvasnice vysoké kvality a ujistěte se, že dávkujete správné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva, provzdušňujte a také vytvořte kvasnicový starter (rozkvašení kvasnic).

Alkoholová

Chuť/vůně: Silná alkoholová chuť, hořká, acetonová, ředidlová, kořeněná, ostrá, nepříjemně hřejivý pocit v hrdle.

Možné příčiny: Za nepříjemné alkoholové chuti jsou obvykle odpovědné přiboudliny (mléčná, lehce nažloutlá kapalina charakteristického pronikavého zápachu, vznikající jako vedlejší produkt při destilaci bioethanolu) tvořené propylalkoholem, butanolem, isobutanololem a isoamyl alkoholem, stejně jako fenolovými alkoholy (např. tyrosolem). Malé množství těchto alkoholů může být však žádané u silných piv jako je barley wine nebo silných ejlů a taktéž může být více rozpoznatelné u lehčích pivních stylů. Nejčastějším zdrojem takovýchto nežádoucích chutí je kvašení za příliš vysoké teploty, ponechání piva na kvasnicích po ukončení kvašení a také oxidace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších než 26 °C. Pokud má pivo ležet více než několik týdnů, pak se pokuste sebrat co nejvíce kvasnic z mladiny před stočením na ležení. Je také možné kvasit při nižších teplotách a omezit tak vznik alkoholových chutí a vůní, pak však pivo vystavujete rizikům typu nedostatečné prokvašení, usnutí kvasnic apod.

Trpká/svíravá

Chuť/vůně: Trpkost, octovost, tříslovina, suchost, svraštění jazyka, pocit prachu nebo kovu v ústech. Podobné slupce hroznů.

Možné příčiny: Trpkost a svíravost může být zapříčiněna mnoha faktory. Polyfenoly nebo třísloviny jsou nejčastějšími původci. Třísloviny (tanin) se vyskytují v obalech obilných zrn (pluchy) stejně jako ve slupkách u ovoce. Třísloviny může uvolnit máčení zrn po příliš dlouhou dobu nebo příliš najemno našrotované a rozdrcené zrno, přechmelení, případně také překročení  pH 5,2-5,6 při rmutování. Dále může být na vině bakteriální kontaminace či špatná sanitace.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš najemno našrotovaném, až rozemletému sladu. Slad by měl být prasklý, ne roztrhaný nebo rozmáčknutý. Při vyslazování dbejte na správnou teplotu a množství vyslazovací vody. Při máčení se ujistěte, že je slad odebrán dříve než začne voda vařit. Při vaření ovocných piv nebo piv s příchutí ovoce nedávejte ovoce vařit spolu s mladinou, dejte jej raději do spilky nebo do mladiny o teplotě pod bodem varu na 15-30 minut. Ujistěte se, že používáte správný chmel a jeho správné množství pro daný styl piva.

Chlorfenol

Chuť/vůně: Plastová, vinylová (ethenyl), medicinální.

Možné příčiny: Používání chlorované vody z kohoutku k vaření nebo oplachování je nejčastější příčinou medicinální a plastové chutě. Další možná příčina je také použití sanitace, která je založená na bázi chloru či jódu. Některé kvasinky spontánního kvašení mohou medicinální chuť způsobit také.

Jak se jevu vyhnout: Nepoužívejte chlorovanou vodu k vaření nebo k umývání nádob a prostředků, které přijdou do kontaktu s pivem, mladinou, sladinou, … Pokud se tomuto nelze vyhnout, používejte vodní filtr, který chlor odstraní nebo převařte tuto vodu po dobu 15 minut a pak zchlaďte na pokojovou teplotu nebo alespoň nechte chlor z vody vytěkat před jejím použitím. Vždy používejte doporučené množství sanitačních prostředků. Většina sanitačních prostředků nezpůsobí žádné nežádoucí vůně, pokud jsou použity správně. Používáte-li chlor k čištění, používejte 1 dcl na cca 4 litry vody, nechte 10 minut odmočit a vždy vypláchněte převařenou nebo čistou vodou.

Jablečná (moštová – cidery)

Chuť/vůně: Jablečný mošt, víno, acetaldehyd (jablka).

Možné příčiny: Použití většího množství kukuřice nebo třtinového cukru je nejčastější příčinou těchto chutí. Obecně 0,5 kg cukru na 20 litrů várky je označováno jako mezní limit, než se začnou vytvářet jablečné a další nežádoucí chutě.

Jak se jevu vyhnout: Pokud už surogujete, snažte se objem kukuřice nebo třtinového cukru při výrobě piva udržet co nejníže. Použití jiného zdroje zkvastitelných cukrů může pomoci k odstranění těchto chutí. Sušený nebo tekutý sladový výtažek nevytvoří žádné nežádoucí chutě. Med je dobrá náhrada, jelikož je téměř kompletně zkvasitelný, ale zanechává medové aroma a chuť podle použitého množství. Pokud je chyba v kvasnicích, delší ležení může pomoci k rozptýlení nežádoucích chutí.

Diacetyl

Chuť/vůně: Máslo, žluklé máslo, máslový krém, máslové bonbóny, mastnost a mazlavost v ústech a na jazyku.

Možné příčiny: Diacetyl je přirozeně produkován všemi druhy kvasnic během kvašení a následně kvasnicemi opět absorbován. Zvýšené množství diacetylu nebo diacetyl, který není absorbován, může být důsledkem rychlé flokulace (klkatění, shlukování, vločkování) kvasnic, slabých nebo zmutovaných kvasnic, slabého nebo naopak příliš vysokého provzdušnění, nízkých teplot kvašení, krátké doby vaření, pomalého zchlazení (typicky přes noc), kontaminace lahví či sudů nebo brzkého stočení. Nejčastěji se lze setkat s diacetylem u lehkých piv, které nemají tolik rozličnou škálu chutí a vůní a jsou tedy náchylnější k odhalení chyb.

Jak se jevu vyhnout: Následující kroky pomohou kvasnicím správně absorbovat diacetyl v mladině. Vysoce flokulující kvasnice mohou rychle vypadnout z mladiny, použitím středně flokulujících kvasnic zvýšíte absorpci diacetylu. Vždy používejte vysoce kvalitní kvasnice a vyhněte se slabým nebo potenciálně zmutovaným kvasnicím, které mohou být neschopny zpracovat diacetyl správně. Rozkvašujte kvasnice před zakvašením mladiny. Dobře provzdušňujte kvasnice, ale vyhněte se příliš vysokému provzdušnění zejména po zakvašení. Dejte dostatek času kvasnicím k prokvašení za adekvátních teplot. Také lze použít metodu kroužkování (přidání živých kvasnich do hotového piva, ty pak diacetyl odbourají), případně leze ještě použít produkt komerčních pivovarů “Maturex”, což je chemikálije, která pomáhá redukovat obsah diacetylu, musí být však použit v adekvátní kvantitě. Poslední technikou je zvýšení teploty u konce primárního kvašení na cca 20° pro absorbování diacetylu.

Dimetylsulfid (DMS)

Chuť/vůně: Vařená zelenina (zejména kukuřice), celer, zelí, kapusta, pastiňák, rajčata, ústřice.

Možné příčiny: S-metyl metionin (SMM) je vytvářen během sladování (klíčení, hvozdění) a později přeměněn v DMS během zahřívání. DMS vzniká také během primárního kvašení. Tmavší slady mívají méně DMS, proto je DMS přirozeně častější u stylu pale ale a ležáků. Další příčinou může být výskyt bakterií v mladině, vlhký slad nebo vyslazování vodou při teplotě menší než 70 °C.

Jak se jevu vyhnout: Při vaření mladiny se DMS vytěká skrze vypařování. Je vždy velmi důležité udržet živý a bouřlivý chmelovar po dobu nejméně 60 minut. 90minutový chmelovar je pro odstranění DMS jistější (eliminuje cca 79 % DMS). Vyhněte se stékání kondenzované kapaliny z chmelovaru zpět do díla a nikdy nezakrývejte kompletně varnou nádobu během chmelovaru. Dlouhé chlazení může podpořit tvorbu DMS (říká se, že každá hodina chlazení produkuje až 30% nárůst DMS v díle). Zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu jak nejrychleji to jde. Bouřlivé kvašení s velkým obsahem CO2 pomůže vyčistit dílo od DMS, protože bubliny obsahují DMS a vytláčejí jej ven. Vždy dobře sanitujte vybavení, určené k vaření, používejte kvasnice v dobré kondici, rychle zchlaďte mladinu na zákvasnou teplotu. Vždy kupujte jen kvalitní slad. Nepoužívejte kukuřičné náhražky sladu. DMS v pivu odeznívá s dobou ležení, neuspěchejte jej tedy.

Esterová/ovocná

Chuť/vůně: Ovoce, zejména banány, hrušky, jahody, maliny, grep, meruňky, višně, fíky, kiwi, broskve, švestky, hrozinky.

Možné příčiny: Estery jsou kvasné produkty. Některé pivní styly jako belgické ale, pšeničné pivo aj. tyto chutě a vůně mají mít. Některé kvasnice produkují více esterů než jiné. Silné ovocné chutě, které jsou pro daný styl nežádoucí, bývají často výsledkem nedostatku kvasnic při kvašení nebo vysokých teplot při kvašení. Základním pravidlem je – čím větší teplota při kvašení, tím více esterů kvasnice vyprodukují. Estery může také způsobit slabé provzdušnění.

Jak se jevu vyhnout: Vždy použijte dostatečné množství kvasnic pro danou stupňovitost piva a dobře provzdušněte. Udržujte teplotu kvašení pod 24 °C, pokud možno. Kvašení v rozmezí 15-18 °C omezí vznik esterů, ale kvašení bude pomalejší (platí pro svrchně kvašená piva). Používejte vždy správné kvasnice pro daný styl piva. Kvasničný kmen pro belgická nebo německá pšeničná piva je uzpůsobený tvorbě ovocných charakteristik.

V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech

Trávová/listová

Chuť/vůně: Čerstvě posekaná tráva, plesnivá, zatuchlá.

Možné příčiny: Většinou výsledek použití plesnivého nebo starého sladu či výtažku případně šrotování sladu příliš dlouho dopředu před vařením. Původem může být také chmel, který je špatně ošetřen před zabalením či skladováním.

Jak se jevu vyhnout: Vždy skladujte slad nebo výtažek na chladném, suchém a tmavém místě. Zkontrolujte barvu ingrediencí, nežádoucí pachy nebo chutě dříve, než začnete vařit. Šrotování těsně před vařením je sázka na jistotu. Předšrotovaný slad by měl být použit během 2-4 týdnů od šrotování (uvádí se dokonce i pouze den před vařením). Vždy používejte vysoce kvalitní chmel. Pokud používate vlastní chmel (vlastnoručně vypěstovaný), dobře jej ošetřete před skladováním. Obecně platí – pokud ingredience vypadají, voní a chutnají dobře, měly by být dobré k použití.

Obilná

Chuť/vůně: Surové obilí, suchost, podobné svíravým chutím.

Možné příčiny: Příliš najemno našrotovaný slad, připálený slad, vyslazování při více než 80 °C, dosažení vysokého pH při vyslazování (6 a více), příliš slaná voda nebo voda obsahující železo. Tyto chutě jsou časté při vaření ze základních surovin díky použití sladu a vystírce a vyslazování.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se příliš jemně našrotovanému (až rozemletému) sladu. Při použití domácího praženého sladu jej nechte odležet 1-2 týdny po našrotování k rozptýlení drsných aromat a chutí.

Medicinální

Chuť/vůně: Sirup proti kašli, ústní voda, nemocniční pachy.

Možné příčiny: Původem těchto problémů bývají různé fenoly. Vznikají většinou během vystírky, rmutování nebo vyslazování při špatných úrovních pH, množstvích vody a teplotách. Užití chloru nebo sanitačních prostředků na bázi jódu může vyvolat vznik chlorofenolů. Fenoly jsou též produkovány kvasnicemi, a hřebíčková chuť či vůně může být u určitých druhů svrchně kvašených piv (například pšeničných) přípustná.

Jak se jevu vyhnout: Používejte správné techniky rmutování a vyslazování a vždy dodržujte zásady správné sanitace pro dané sanitační prostředky. Vždy používejte správné kvasnice pro daný styl piva.

Kovová/železitá

Chuť/vůně: Kov, železo, mince, krev. Je cítit na špičce jazyka a pak ve spodní části hrdla.

Možné příčiny: Vaření mladiny ve špatně ošetřených kovových hrncích/nádobách, zejména železných, hliníkových a ocelových (kromě nerezu). Špatné vybavení jako jsou zátky, sudy, spilky. Použití vysoce železité vody nebo špatně skladovaného sladu je také častou příčinou.

Jak se jevu vyhnout: Používejte, pokud je to možné, výhradně nerezové varny a vybavení. Vyhněte se používání železa pro cokoliv, co může přijít ke styku s dílem. Pokud používáte železnou nádobu s keramickým povrchem, vždy se ujistěte, že v ní nejsou žádné trhliny, odřeniny, praskliny. Nepoužívejte nefiltrovanou vodu ze studny a vodu s vysokým obsahem železa. Používejte dobře skladovaný slad.

Plesnivá

Chuť/vůně: Plíseň, zatuchlost.

Možné příčiny: Kvašení piva ve vlhkém a zatuchlém prostředí. Použití plesnivého sladu nebo extraktu.

Jak se jevu vyhnout: Vždy mějte spilku a její okolí v suchém a tmavém prostředí. Vždy zkontrolujte všechny ingredience před začátkem vaření. Všechen plesnivý slad vyhoďte (stačí pouze plesnivou část). Pokud je plesnivý sladový výtažek, vyhoďte jej celý. Pokud jej chcete přesto použít a odstraníte jen plesnivou část, připravte se na cizí chutě či vůně v pivu. Pokud zpozorujete plíseň ve spilce nebo v jejím okolí, můžete ji odstranit a stále pivo zachránit, většinou však tou dobou bývá infikována již celá várka.

Oxidační

Chuť/vůně: Zatuchlost, močůvka, mokrá lepenka, sherry, papír, ananas, rozkládající se zelenina, vysoká hořkost, trpkost.

Možné příčiny: Oxidace vzniká, když kyslík negativně reaguje s molekulami v mladině nebo hotovém pivu. Pokud se dostane teplá mladina nebo pivo po prvotním kvašení do styku s vyšším obsahem kyslíku, mohou vzniknout papírové nebo sherry chutě. Oxidaci může způsobit i ponechání přilišného volného místa v hrdle láhve. Dále oxidaci může způsobit vysoké stáří piva, vysoké teploty skladování/ležení, přidávání vody do hotového piva. Oxidaci však nezpůsobíte provzdušnením mladiny před zaočkováním kvasnicemi, to je naopak potřebné pro kvalitní proces kvašení.

Jak se jevu vyhnout: Oxidace je ve většině případů důsledkem zbytečného přelévání a manipulace s pivem po primárním kvašení. Při stáčení piva používejte spíše hadice či trubky než přímé přelévání. Držte konec hadice co nejblíže hladiny a vyhněte se vzniku vzduchových bublin v hadici/trubce. Snažte se také omezit styk s okolním vzduchem na minimum. Vyhněte se provzdušňování za teplot vyšších než 26 °C s snažte se mladinu zchladit na zákvasnou teplotu co nejrychleji.  Mladina je při vyšších teplotách náchylnější k oxidaci. Při chmelovaru se kyslík nemůže uvolnit ve větší míře do díla, není potřeba proto řešit tuto situaci. Při lahvování se snažte nechat nad pivem maximálně 1-2 cm volného místa. Při sudování zbavte sudy kyslíku pomocí CO2.

Ořechová

Chuť/vůně: Aroma Brazilských ořechů, lískových ořechů, mandlí, případně lehce třešňová.

Možné příčiny: Výsledek oxidace nebo vystavení piva vyšším teplotám při ležení.

Jak se jevu vyhnout: Skladujte pivo při teplotách nižších než je 12 °C, předcházejte oxidaci při stáčení.

Slaná

Chuť/vůně: Sůl.

Možné příčiny: Použití velkého množství soli, změkčovače k úpravě vody.

Jak se jevu vyhnout: Nikdy nepoužívejte sůl a změkčovače k úpravě vody, aniž byste věděli, kolik soli vaše varní voda skutečně obsahuje a jaký bude mít přídavek další soli na varní vodu vliv. V některých pivních stylech, jako například v burtonských ejlech, je mírná slanost přípustná a je součástí charakteru piva.

V sérii těchto článků bychom vám chtěli popsat cizí chutě, které se mohou nacházet v pivu a které mohou vzniknout během vaření a také si říct, jak se při vaření těmto chutím a vůním vyhnout. Článek zveřejnil server MoreBeer.com, od kterého jsem dostali laskavé svolení článek přeložit a publikovat na našem webu. Přejeme příjemné čtení a žádné takové probémy při vašich domovarnických pokusech

Pižmová/skunková

Chuť/vůně: Zápach skunka, plesnivá, zatuchlá, spálená guma, kočičí pižmo.

Možné příčiny: Pokud je chmel vystaven UV záření ze slunce, alfahořké kyseliny se rozkládají a reagují se sulfanem (dříve sirovodík), který produkují kvasnice. Tato reakce tvoří thiol (dříve merkaptan). Thiol je stejná chemická sloučenina jako sekret skunka, který jej vystřikuje při sebeobraně a též stejná sloučenina, která se používá z bezpečnostních důvodů k aromatizaci zemního plynu.

Jak se jevu vyhnout: Pokud kvasíte pivo v průhledné spilce, držte ji mimo dosah slunečního světla nebo zářivek. Stačí ji obalit papírem nebo hadrou. Světlá piva a hodně chmelená piva jsou náchylnější k těmto problémům. Naopak piva tmavá a piva vařená za použití izomerizovaných chmelových extraktů (tetrahop, isohop) jsou vůči tomuto jevu odolná. Tuto vadu můžete zpozorovat častěji u piv v zelených lahvích, kam UV záření, oproti hnědým lahvím, snáze proniká.

Mýdlová

Chuť/vůně: Mýdlo, saponát, prací prášek, olej, mastnota, tuk.

Možné příčiny: Pokud necháte mladé pivo po primárním kvašení ve spilce příliš dlouho. Po kvašení se totiž uvolňují mastné kyseliny.

Jak se jevu vyhnout: Stočte pivo do sekundárního kvašení (ležení) co nejdříve po primárním kvašení. K tomuto jevu jsou náchylná velmi světlá piva a obecně ležáky spíše než ejly a tmavá piva.

Ředidlová

Chuť/vůně: Ředidlo, odlakovač nehtů (aceton), ostrý zápach, může připomínat pálení jazyka nebo hrdla.

Možné příčiny: Velmi vysoká teplota kvašení a oxidace piva zároveň. Použití plastů, které nejsou určeny pro potravinářské účely.

Jak se jevu vyhnout: Vyhněte se kvašení při teplotách vyšších, než jsou pro daný kmen kvasnic určené. Vyhněte se oxidaci piva. Zvažte užití plastového nebo vinylového vybavení, které není označeno jako potravinářské. Některé potravinářské plasty uvolňují toxiny po dosažení určité teploty, proto hlídejte teploty a případně se informujte u výrobce takovéhoto vybavení o zdravotní nezávadnosti při vyšších teplotách.

Síra/sulfan

Chuť/vůně: Síra, zapálená sirka, zkažená vejce, surové splašky, česnek, spálená guma.

Možné příčiny: Sulfan (dříve sirovodík), jakožto chemická sloučenina, která je zodpovědná za nepříjemnou vůni síry, je přírodně vytvářen všemi kvasnicemi během kvašení. Mnoho kvasničných kmenů pro ležáky může vytvořit velké množství sírných aromat. Ejlové kmeny naopak produkují velmi malé, téměř nepostřehnutelné, dávky těchto aromat.

Jak se jevu vyhnout: Během kvašení je produkce sulfanu nezbytná. CO2 odstraní při sekundární fermentaci většinu sulfanu pryč. Dostatečně dlouhé ležení/zrání by mělo všechny sírné chutě či vůně odstranit.

Trpká/Kyselá

Chuť/vůně: Ocet, čpavek.

Možné příčiny: Většinou problém bakteriální infekce nebo infekce divokými kvasnicemi. Spontánně kvašená piva (lambiky) jsou piva, která byla účelně vystavena speciálnímu kmeni kvasinek a bakterií pro záměrné vytvoření rozpoznatelné trpké a kyselé chuti.

Jak se jevu vyhnout: Bakterie a spontánní kvasinky jsou ve vzduchu neustále všude kolem nás, proto je riziko kontaminace prakticky nepřetržité. Ujistěte se, že jste vysanitovali vše, co bude ve styku s pivem před i po vaření. Při chlazení zakryjte nádobu s mladinou. Mladina, jejíž teplota klesla pod 80 stupňů se stává ideálním útočištěm pro okolní kvasinky a bakterie. Pokud používáte plastové spilky, ujistěte se, že v ní nejsou žádné trhliny nebo škrábance, jelikož to je nejlepší místo pro bakterie, kam by se mohly ukrýt. Používejte jen kvalitní kvasnice a provádějte rozkvašování. Čím rychleji mladina začne kvasit, tím snáze kulturní kvasnice přemohou jakékoliv jiné kvasnice nebo bakterie, které by chtěly kontaminovat pivo. Mějte na paměti, že sanitace je jedna z nejdůležitějších věcí při vaření domácího piva!

Sladká

Chuť/vůně: Příliš sladká, cukrová.

Možné příčiny: Určitý stupeň sladkosti je ve většině piv vyžadován, ale pivo, které chutná jako nezkvašená mladina je zřejmě výsledkem příliš brzkého stočení a nedostatečného prokvašení. Výsledná stupňovitost je mnohem vyšší než jakou jste pro dané pivo uvažovali. Použití kvasnic, které nemají vysokou toleranci pro alkohol ve vysokostupňových pivech může také zanechat příliš mnoho sladkosti. Náhlý pokles teploty kvašení může kvasnice uspat a zastavit kvašení. Další příčinou může také být nedostatečné nachmelení piva a slabá hořkost. Problémem se může také stát nesprávné nebo přehnané použití ovocných složek do ovocných piv.

Jak se jevu vyhnout: Vždy používejte kvalitní kvasnice a ujistěte se, že jich dáváte správné množství pro cílovou stupňovitost a množství a také proveďte rozkvašení. Používejte správný kmen kvasnic pro daný styl piva. Pokud chcete suché a méně sladké pivo, použijte kvasnice s vyšší prokvášivostí. Pokud chcete uvařit pivo s vysokým obsahem alkoholu, je vhodné použít kvasničné živiny. Vysoce flokulující kvasnice mohou vypadnout z mladiny předčasně a způsobit tak nedostatečné prokvašení, čemuž se obvykle dá vyhnout použitím většího množství těchto kvasnic. Sledujte teploty kvašení a vyhněte se kvašení při nižších teplotách než je doporučeno pro daný typ kvasnic. Je také případně možné oživit spící kvasnice jemným vířením spilky a postupným zvyšováním teploty. Jinými slovy – použijte více kvasnic a je po problémech.

Kvasničná

Chuť/vůně: Kvasnice, chléb, lehce sírná.

Možné příčiny: Nezdravé nebo zmutované kvasnice. Pokud pivo kvasí na mrtvých kvasnicích delší dobu, začnou se mrtvé kvasnice samy požírat (autolýza), což bývá zdrojem hrubých a sirných příchutí. Mladé pivo může mít kvasničnou příchuť, pokud se kvasnice ještě řádně neusadily.

Jak se jevu vyhnout: Pokud plánujete dlouhé primární kvašení, použijte pomocnou/sekundární spilku. Při stáčení se snažte vždy nechat většinu kvasnic ve spilce. Určitá část se samozřejmě přenést musí, aby se pivo správně nasytilo. Pokud je v láhvi nebo sudu hodně kvasničného sedimentu, nenalévejte ho při podávání.

Na závěr poznámka k sanitaci

Často je při vaření piva nejdůležitější správná sanitace abyste se vyhnuli všem výše uvedeným nepříjemnostem. Perfektně navržené a uvařené pivo se může změnit v naprostou hrůzu, pokud se dostane do styku s bakteriemi nebo divokými kvasinkami. Tyto bakterie a kvasinky mohou vyprodukovat prakticky jakékoliv výše uvedené problémy. Vždy pečlivě sanitujte veškeré vybavení, se kterým přijde pivo, sladina, mladina, kvasnice do styku.

Dnešní článek Pivní školy pojednává o moderní technologii kvašení piva. Dozvíte se v něm, jaké má technologie cylindrokónických tanků výhody a nevýhody, proč se ve velkých pivovarech tak populární a zda pivo takto vyrobené chutná jinak než to, které bylo kvašeno v klasické otevřené spilce.

Co jsou CKT?

Cylindrokónické tanky jsou uzavřené válcovité nádoby s kuželovitým dnem. K jejich výrobě se využívá nerezavějící ocel, která je dostatečně inertní a dobře sanitovatelná. Ve většině případů jsou CKT vybaveny plášťovým chlazením ve dvou až čtyřech zónách, včetně zóny v kónusu, díky níž kvasnice v tanku lépe sedimentují. Poměr výšky a šířky tanků se pohybuje od 2:1 do 6:1. 20 % výšky tanku zůstává prázdná, jakožto rezerva pro pěnu. U svrchně kvašených piv tato rezerva tvoří až 50 % z celkové výšky  (Je možné použít protipěnové prostředky na bázi silikonu a eliminovat tak rezervu pro pěnu na 5 %). Rozměry CK tanků dosahují výšky až 40 metrů a průměru 10 metrů.

Historie CKT

První koncept velkoobjemové kvasné nádoby s jednofázovým způsobem výroby navrhl Nathan již v roce 1908. Kapacita byla okolo 100 hl a celý výrobní proces trval 12 dní. Tento způsob výroby se neprosadil z důvodu špatné sedimentace kvasnic a pro problémy se sanitací.

Použití nerez oceli pro stavbu velkoobjemových nádob zavedl v roce 1957 Mc Guiness. To mělo za příčinu rozšiřování výroby CKT v 60. letech. V 70. letech pak probíhá dolaďování a řešení problémů CKT v praxi.

Technická úroveň CKT v současné době údajně umožňuje dosahovat standardní vysoké kvality piva, současně za vysoké produkce.

Výhody CKT

• Eliminace ztrát při spílání
• Úspora surovin (výtraty)
• Úspora chmele 10%, díky propadu deky (Propadlá deka v anaerobním prostředí CKT nemůže mladinu oproti aerobnímu kvašení na klasických spilkách zkontaminovat, avšak dodává finálnímu produktu tupou a agresivní hořkost)
• Snížení produkce oxidu uhličitého pivovaru (obvykle se tak CO2 z tanků jímá a zpracovává k dalšímu použití)
• Vystačí jeden zaměstnanec na velíně
• Snadnější hygiena a sanitace
• Odstřel a zpětná separace kvasnic

Možnosti využití

• Kvašení na klasické spilce a zrání v CKT
• Hlavní kvašení i zrání v jednom CKT (tzv. jednofázová technologie, znamenající nižší riziko kontaminace, celkovou časovou úsporu)   – Princip je jednoduchý. Po proběhnutí hlavního kvašení se odstřelí kvasnice a pivo se ochladí na teplotu dokvašování v jedné a té samé nádobě.
• Hlavní kvašení v jednom CKT a zrání ve druhém (tzv. dvoufázová technologie) – Po odstřelu kvasnic z kónusu se pivo ochladí na 4°C (v literatuře uváděny i teploty mírně pod hranicí 0°C – zabránění chladovému zákalu) přes deskový chladič, případně přes zóny chlazení samotného tanku (což si vyžádá delší časový úsek) a přečerpá se do druhého tanku.

Celková doba kvašení a dokvášení se pohybuje obvykle mezi 15-30 dny, ale neověřené informace z některých pivovarů hovoří dokonce o desetidenních pivech. Zákvasná teplota kolísá mezi 6-12°C a teplota samotného hlavního kvašení by neměla přesáhnout 16°C. Něke však nechávají vystupovat teplotu až do 20°C, kvůli rychlejšímu odbourávání diacetylu a celkovému urychlení výrobnímu procesu. Při těchto teplotách však vznikají i další vedlejší produkty kvašení. Kvašení probíhá za tlaku 0,1 – 0,15 MPa. I díky tomu se v pivě dobře váže oxid uhličitý. Proto některé pivovary využívají metody tzv. „štosu CO2“, kdy prudce vpouští nárazově oxid uhličitý zespoda kónusu a v kombinaci s otevřeným horním pojistným ventilem tak zbavují pivo přebytečného vázaného CO2 v tanku. Tím zabrání přesycení piva.

A co říkají o CKT odborníci?

Budějovický Budvar

Pivní recenze: “Váš pivovar využívá technologie CK tanků. Můžete prozdradit, v čem shledáváte jeho výhody/nevýhody a jaký má tato technologie vliv na konečný produkt Vašeho pivovaru?”

Ing. Adam Brož, Ph.D. (výrobně-technický ředitel Budějovického Budvaru): ”Používáme výhradně dvoufázové kvašení – tedy oddělené hlavní kvašení a dozrávání. Hlavní kvašení probíhá v CK tancích, které u nás již v 90. letech nahradily původní otevřené spilky. Proces kvašení zůstal nezměněn, probíhá při nízkých teplotách a je nezkrácený. Ve starých příručkách platilo pravidlo, že dvanáctka musí kvasit dvanáct dní, desítka deset dní. To dodnes dodržujeme jak pro ležák, tak i pro výčepní pivo. Uzavřené nádoby přinesly řádově lepší možnosti sanitace a tím i lepší mikrobiologickou úroveň celého provozu oproti otevřeným nádobám. Jejich další výhodou je citlivé a výkonné chlazení nezbytné při řízení kvasného procesu.

Na konečný chuťový profil ani další vlastnosti našeho piva nemá použití CK tanků žádný vliv. Při zavádění této technologie jsme totiž řadu měsíců vyráběli pivo paralelně v testovacích CK tancích i v klasické otevřené spilce. Kvasný proces v CK tancích jsme dokázali upravit tak, aby nevznikaly žádné rozdíly mezi oběma způsoby kvašení.”

Pivovar Konrad Liberec-Vratislavice

Pivní recenze: “Váš pivovar využívá klasického způsobu kvašení a dokvašování piva, tedy v otevřených spilkách a v uzavřených ležáckých tancích. V čem shledáváte výhody tohoto postupu, oproti kvašení v CK tancích?”

Petr Hostaš (sládek a ředitel pivovaru Liberec-Vratislavice):  “Výhodu vidím v jemnosti hořkosti, protože se lépe dá odstranit kvasná pokrývka, která přináší pivu ulpívající hrubou hořkost.Tato chuť může někomu vyhovovat, musí však potom více kořenit svá jídla. Některé pivovary přistupují k razantní filtraci, aby tento nelad odstranily, musí pak svůj výtvor chuťově dolaďovat a to je, zvlášť u ležáků, nekalé. Nevýhody jsou nemožnost zachytávání CO2 a vyšší náklady na mycí procesy.”

Obliba CKT roste nejen ve velkých pivovarech, ale i v některých minipivovarech, kde však obvykle fungují spolu s otevřenými spilkami a klasickými nerez tanky. Je zjevné, že záleží na jednotlivých pivovarech, jak k procesu kvašení a dokvašovaní přistupují.

Zejména v českých luzích a hájích bylo, někde i přes současnou progresivitu obchodních názvů jako Premium, Světlé atp. stále je zvykem, označovat pivo takzvanou stupňovitostí. Mnoho lidí však stále neví, co to taková stupňovitost je – a to se vám právě pokusí osvětlit následující článek.

Stupňovitost je mnohdy označována zkratkou EPM, což znamená extrakt původní mladiny. Z toho je možné odvodit, že se jedná o obsah všech extraktivních látek v mladině před kvašením, tedy především cukrů a to zkvasitelných (glukosa, maltosa), které se přemění na alkohol a oxid uhličítý i nezkvasitelných (dextriny). Ty zůstávají v pivě po kvasných procesech a jsou zák A ladem plnosti piva.

Shrnuto: extrakt je soubor pevných (koloidních) podílů, rozpuštěných ve vodě. 12° pivo má tedy 12 % těchto látek, desítka 10 % atd. Zjednodušeně by se dalo říci, že číslo udává procentuální podíl cukrů v pivu před proběhnutím kvasného procesu. S rostoucí stupňovitostí logicky roste i hustota piva. A propos – označení hustotou (gravity) se pro uvedení stupňovitosti používá v anglosaských zemích.

Stupňovitost tedy rozhodně nezaměňovat s obsahem alkoholu. Alkohol je však přímo úměrný poměru zkvasitelných cukrů v mladině – zkvasitelné cukry dostaneme ze škrobu ve sladu rmutováním. Průběh rmutování má pak zásadní vliv na poměr zkvasitelných a nezkvasitelných cukrů.

A jak se ona stupňovitost zjišťuje? V pivovarech se EPM stanovuje sacharometrem ponořeným v odměrném válci. Dá se změřit také hustoměrem, což je vlastně jen jinak ocejchovaný sacharometr, případně refraktometricky. Z hotového piva je možnost získat stupňovitost původní mladiny chemickým (fyzikálně-chemickým) rozborem, v těch nejlépe vybavených analytických laboratořích prostřednictvím chytrého automatického pivního analyzátoru.

Závěrem je třeba říci, že ač obsah alkoholu se stupňovitostí souvisí, není tato souvislost zcela přímá a nelze tedy říci “desítka má 4 % alkoholu”, lze to pouze přibližně odhadnout. Obsah alkoholu totiž souvisí nejen s původní ale i s končenou stupňovitostí (po konci kvasného procesu) a tedy logicky se způsobem kvašení, kvasnicemi, složením mladiny a dalšími drobnostmi.

Seriál Co se dočtete na pivní etiketě vám osvětlí informace, které můžete najít na pivních lahvích a provede vás pojmy, se kterými se setkáte. Důvodem k sepsání seriálu byla, mimo spolupráce našeho webu se Sdružením za poctivé české pivo, i množství radlerů, které v poslední době proběhly redakcí – jejich etikety se složením by mnohdy bylo vhodnější vydat jako samostatnou knihu a přikládat ji k láhvi. Pojďme si tedy říci, co by (optimální) etiketa měla obsahovat a co všechno se z pivní etikety dozvíte…nebo, v dnešní době a velkopivovarských podmínkách, častěji nedozvíte.

V prvním dílu seriálu si něco povíme o uvádění druhu piva, způsobu kvašení, stupňovitosti a obsahu alkoholu.

Druh piva

Tím zřejmě nejdůležitejším, co se z obalu dozvíte, je druh piva. Záměrně nepíši “pivní styl” kvůli pokřivené české legislativě, kdy se každé pivo se stupňovitostí 11-12,99 % nazývá ležákem bez ohledu na to, jak bylo takové pivo vyrobeno. Pivní styl bývá často uveden vedle názvu nebo je sám názvem piva. Pivní styl však české zákony nijak neregulují, v tomto seriálu se jím tedy zabývat nebudeme – o pivních stylech si povíme něco až později v některém z dalších seriálů našeho webu.

Dle aktuální české legislativy se piva dělí podle původní stupňovitosti (o té bude řeč dále) následovně:

• stolní pivo – maximálně 6,99°
• výčepní pivo – 7 až 10,99°
• ležák – 11 až 12,99°
• speciální pivo – 13 až 17,99°
• porter – více než 18°
• pivo se sníženým obsahem alkoholu – 0,5 až 1,2 % alkoholu
• nealkoholické pivo – do 0,5 % alkoholu

Dále zákon umožňuje upřesnění druhu těmito přívlastky:

• pšeničné pivo – s podílem pšeničného sladu větším než 1/3
• pivo z jiných obilovin – například žitné nebo ovesné
• kvasnicové pivo – s přidáním rozkvašené mladiny (“kroužků”) do hotového piva
• ochucené pivo

Aktuální znění vyhlášky uvolňuje možnosti pivovaru – lze již oficiálně používat jiné druhy sladu než pšeničný a ječný, kvasnice nejsou přesně specifikovány, dělí se jen na svrchní a spodní (případně s přídavkem breberek pro spontánní kvašení).

U spodně kvašených piv se použitý druh kvasnic uvádět nemusí. Pokud je však pivo kvašené svrchně, je třeba uvést, že tomu tak bylo – toto nařízení se týká například pšeničných piv (nikoli však spodně kvašených, jak je u některých minipivovarů bohužel zvykem).

Zákon umožňuje až jednu třetinu sladu nahradit cukrem, rýží nebo kukuřicí což je pro pivovary ekonomicky výhodné, na chuti to však nepřidá. Tolerovat lze snad jen cukr, který v malém množství příliš chuť piva neovlivňuje a najdeme jej i v mnoha opravdu dobrých českých pivech.

Způsob kvašení

Když už jsme probrali možnost uvést spodní nebo svrchní kvašení, je třeba si říci, co to vlastně znamená. Spodně kvašená piva známe všichni – jsou to piva, která si můžeme koupit v běžné obchodní síti – tedy ležáky (zde není myšleno zákonné zařazení, nýbrž pivní styl ležák plzeňského typu). Kvašení u těchto piv probíhá za teplot kolem 10 stupňů Celsia. Výsledkem je pivo s čistou chutí, ze kterého vystupuje obvykle jen slad a chmel, v případě silnějších kousků i lehké ovocné tóny (není to však pravidlo) nebo u tmavých piv karamel a káva.

Svrchně kvašená piva (nazývaná ejly z anglického ale) se liší, mimo použití odlišného druhu kvasnic, i kvašením při vyšších teplotách, řádově kolem 20 °C. Ve svrchně kvašených pivech obvykle najdeme ovocné a kořeněné chutě a vůně – tedy například citrusy, banány, švestky, melouny, …no v podstatě všechny druhy ovoce, které si dokážete představit. Záleží jen na konkrétním pivním stylu – v pšeničném pivu (svrchně kvašeném) například snadno odhalíte hřebíček a banány a to jak v chuti, tak ve vůni. Je třeba říci, že do valné většiny svrchně kvašených piv se žádné ovoce ve skutečnosti nepřidává a všechny tyto chutě a vůně vznikají jen kvasným procesem. Svrchní kvašení není v Česku žádnou novinkou, spodní kvašení se zde výrazně prosadilo až kolem doby vzniku plzeňského pivovaru v polovině 19. století.

V českých luzích a hájích nepříliš rozšířeným způsobem výroby piva je kvašení spontánní. Ono tedy nemusí být úplně spontánní ve smyslu “sem dáme kvasnou káď s mladinou a pak to necháme rok být”, kvasnice s breberkami (různé mikroby dodávající specifickou chuť a vůni) se dají běžně koupit a tak napodobit ono místní prostředí – obvykle staré belgické pivovary, kde se tato piva, nazývaná lambiky, vyrábějí. V oněch belgických pivovarech kvašení probíhá samo od sebe, bez nějaké snahy o výběr konkrétního druhu kvasnic, tedy v podstatě historickým způsobem z dob, kdy lidé ještě o kvasnicích vůbec nevěděli.

V Česku v drtivé většině případů dominuje, i v minipivovarech, kvašení spodní. V budoucnu se však budete se svrchně kvašenými pivy setkávat častěji neb jsou zajímavější a jejich paleta je mnohem širší než u ležáku (spodně kvašených piv). Vždyť kdo z vás si už dnes rád v létě pochutná na svěžím pšeničném pivu? A jen drobná poznámka – velká většina ochucených piv v minipivovarech, na rozdíl od belgických spontánně kvašených, není s ovocem vyráběná, nýbrž se produkuje tak, že se do hotového piva přidá tresť nebo kompot před podáváním nebo při stáčení do sudů.

Stupňovitost

Proč se dříve čepovala desítka a dvanáctka a teď už je na výčepu uvedeno jen “světlé výčepní” nebo “ležák”? Odpověď “protože se změnil zákon” je nasnadě. Důvodem v pozadí, o kterém však můžeme jen spekulovat, je tlak velkopivovarů, pro které je uvádění stupňovitosti nevýhodné.

Nejprve však něco k samotnému pojmu. Původní stupňovitost mladiny zjednodušeně udává, kolik se do vody při vaření piva přidává sladu a jak silné pivo ve výsledky tedy dostanete. 12° pivo je takové pivo, do kterého na každých 100 litrů vody bylo přidáno přibližně 20 kg sladu a po skončení varného procesu bylo v díle celkem 12 % cukrů. Tyto cukry následně zkvasí na alkohol udávaný taktéž v procentech. Obsah alkoholu sice se stupňovitostí souvisí, ne však tak, abyste mohli dát rovnítko mezi procenta alkoholu a stupňovitost s nějakým poměrem (zájemce o hlubší vysvětlení odkážu na náš seriál o domácím vaření piva, odstavec Obsah alkoholu).

Samotná stupňovitost se na obalu uvádět nemusí, pokud ji však už pivovar uvede, musí ji dodržet. Symbol procenta a stupně je zaměnitelný. Jak už bylo uvedeno, neuvádění stupňovitosti na obalu bylo zřejmě způsobeno tlakem velkopivovarů – jednak je možné uvařit z daňových důvodů 11° pivo a tvářit se, že je to dvanáctka – a tím není myšleno klamavé označování, nýbrž snaha o vyvolání dojmu, že jde o dvanáctku pomocí odkazů na tradici, historii, stejný recept jako tenkrát a podobně. Často se tento způsob prodeje kombinuje s ředěním piva sifonem – zjednodušeně se vyrobí například 16° pivo a pak se naředí sycenou vodou na 9° a prodává jako světlé výčepní. Pivovar ušetří na výrobě a zákazník nemá možnost se to z obalu dozvědět. Použití HGB, tedy ředění vodou, se nikde uvádět nemusí.

Obsah alkoholu

Pro většinu konzumentů je neméně důležitý obsah alkoholu. Pokud není uvedena stupňovitost, je to často jediné vodítko k zjištění “síly” piva. Na obalu se obsah alkoholu uvádí v objemových procentech, tedy kolik objemu nápoje je tvořeno čistým lihem. Alkohol v pivu vzniká při kvašení – kvasinky konzumují cukry připravené na varně ze sladu a produkují oxid uhličitý a alkohol. Pivo se nasytí a stane se alkoholickým. Obsah alkoholu se na obalu uvádí s přesností jednoho procenta.

Horší je to, pokud znáte jen obsah alkoholu a chtěli byste znát původní stupňovitost. Hodnotu je možné sice zjistit laboratorně, to však pro většinu konzumentů asi není cesta. Připravili jsme pro vás tedy tabulku přibližné souvislosti mezi obsahem alkoholu a stupňovitostí. Mějte však na paměti, že je stejně tak dobře možné vykvasit pivo o původní stupňovitosti 7,9° na 4 % alkoholu jako 13° pivo na 4,7 % alkoholu. Hodnoty jsou opravdu jen orientační, výsledný obsah alkoholu závisí na více faktorech.

• 8° – 3 % alkoholu
• 10° – 4 % alkoholu
• 12° – 5 % alkoholu
• 14° – 6 % alkoholu

Poznámka na závěr kapitoly: čím nižší obsah alkoholu a současně vyšší stupňovitost, tím více má pivo zbytkového extraktu (podobně jako u vína), tedy nezkvašených cukrů. Tento zbytkový extrakt dodává pivu plnost a, pokud je ho více, tak sladkost. Méně prokvašená piva jsou plnější, více prokvašená prázdná a vodová.

Příště

V dalších dílech seriálu si řekneme něco o rozdílech mezi kvasnicovým a nefiltrovaným pivem, pasterizovaném a filtrovaném pivu, chmelových extraktech, spodním i svrchním kvašení i o pivních lahvích jako takových.

V tomto díle seriálu Co se dočtete na pivní etiketě si představíme několik pojmů, které se navzájem často zaměňují a v jejichž významu nemají jasno i někteří pivně vzdělaní konzumenti. Celou situaci komplikuje fakt, že povědomí o skutečném významu pojmů nemají často ani osoby, které pivo čepují nebo prodávají a dokonce i pivovary samotné.

Filtrované a nefiltrované pivo

Nefiltrované pivo je dnes v módě. Proč jej však nevídáme častěji na pultech supermarketů v nabídce velkých značek? Ono je to totiž s tím nefiltrovaným pivem složitější. Pokud chcete mít pivo skutečně v přírodní formě bez úprav, tak jej nemůžete ani pasterizovat (o tom dále) a tedy namísto několika měsíců skladování v regálu v pokojové teplotě a slunečním záření je třeba se k takovému pivu chovat s náležitou úctou. Ne kvůli nějakému rituálu ale hlavně proto, aby se vám ve špatných skladovacích podmínkách nezkazilo.

Nefiltrované pivo

Přírodní nefiltrované pivo (obvyklý produkt minipivovarů) vydrží v nejlepší kondici v teple nanejvýš několik (desítek) dnů v závislosti na stupňovitosti a chmelení. Pokud se však podíváte do pivoték, všechna čerstvá piva mají dobré prodejny uložené v lednici, kde je jim nejlépe a kde nejdéle vydrží.

Nefiltrované pivo se vyznačuje tím, že je po ukončení výrobního procesu vynechán proces filtrace, tedy odstranění kvasnic z uleželého piva. Pivo, které není filtrované, je zakalené a záleží jen na způsobu výroby a složení, jak moc kalné ve výsledku bude. Jsou tu však i takové pivovary, které sice uvaří pivo nefiltrované, přidají do něj však další látky (například přírodní zahušťovadlo pektin), aby bylo kalné nejen pár prvních dnů až týdnů ale po celou dobu vystavení na pultě. Přirozeně kvasnicové pivo se totiž časem vyčeří, kvasnice se usadí na dně láhve a vše může dojít až tak daleko, že po nalití vypadá pivo jako běžné filtrované.

Filtrované pivo je běžné pivo, jakých je na trhu 95 %. Toto pivo je zcela čiré. Pokud se náhodou setkáte s filtrovaným ale zakaleným pivem, může tato kalnost být způsobená například tepelným šokem, uvolněním bílkovin a dalšími technolgickými drobnostmi, které však obvykle nemají na chuť vliv. Mluvíme tak o tzv. poruše koloidní stability. I filtrované pivo je nanejvýš vhodné skladovat v temnu při nízkých teplotách (4-8 °C) a pít čerstvé.

Pasterizované a nepasterizované pivo

Pasterizace je proces, při kterém danou látku na krátkou dobu ohřejete na danou teplotu a pak ji zase rychle zchladíte. Tím zničíte organismy, které by při delším skladování mohly způsobit zkažení piva. V dnešní době je pasterizace již poměrně šetrná a dle mnoha sládků její efekt v podstatě nemáte šanci poznat, je-li provedena správně. Na trhu jsou i piva pasterizovaná dlouhou dobu nebo za vyšších teplot, kde už mohou být rozdíly patrné.

Nepasterizované pivo

Pasterizovaných piv je na trhu většina. Pasterizace jednoduše prodlouží dobu spotřeby piva z několika dnů až týdnů na několik měsíců a v extrémních případech i let (bavíme se o světlém ležáku běžné stupňovitosti, ne o belgických speciálech, které mohou po expedici z pivovaru ještě dozrávat). Takové pivo je potom odolnější vůči vnějším vlivům a je jej tedy možné snadno vystavit na dlouho dobu v regálu bez starosti o jeho kvalitu.

Můžeme se setkat i s pivy nefiltrovanými a zároveň pasterovanými, stejně jako s pivy nepasterovanými a zároveň filtrovanými. V prvním případě jde většinou jen o optický dojem, kdy se zakalené pivo lépe prodává a je možné se snáze odvolávat na tradice a historii. Případně může jít o způsob, kterak konzumentům chtivým nefiltrovaného piva dodat jejich oblíbený nápoj s přijatelnou dobou trvanlivosti a hlavně s možností jej umístit i mimo lednici v supermarketu. Ačkoliv se v takovém případě bavíme o kvasničných “mrtvolkách”.

Druhý případ je v dnešní době, zejména u regionálních pivovarů, dosti častý. V případě, že pivo jen filtrujeme a nepasterujeme, tak je použita důkladnější filtrace (tzv. mikrofiltrace), která z piva odstraní i ty nejmenší částečky spolu s organismy, které by později mohly narušovat chuťovou stálost.

Kvasnicové a kroužkované pivo

Jistě jste se již v některé z restarurací nebo hospod setkali s označením piva jako kvasnicového nebo kvasničáku. Takové pivo se dle Vyhlášky č. 335/1997, § 11 písmeno q) vyrábí tak, že se do hotového piva přidají buď čisté kvasnice nebo rozkvašená mladina. V prvním případě se tak pivo nazývá kvasnicové a v druhém případě kroužkované. Rozkvašenou mladinou se zde myslí kvasící pivo, tedy mladina ve stádiu vysokých bílých kroužků.

Zajímavé na tom je, že vyhláška neuvádí, zda má takové pivo být filtrované nebo nefiltrované. Oznažení “kvasnicové nefiltrované pivo” je tak sice platné, je však otázkou, kolik pivovarů skutečně do zakaleného nefiltrovaného piva bude přidávat ještě další kvasnice. Spíše se tak lze klonit k variantě, že pivovar buď neví nebo z marketingových důvodů uvádí chybně co vlastně vyrábí a tak se může jednat spíše o filtrované pivo, do které se přidávají kvasnice dodatečně. A jelikož opět nikde není řečeno, v jakém stavu kvasnice mají být, mohou být klidně i mrtvé a tedy může mít i takový kvasničák dlouhou trvanlivost, je-li vyroben z filtrovaného piva.

Další díl, který seriál uzavře, vám představí produkty z chmele (extrakty, isoextrakty), způsoby kvašení a přepravení obaly na pivo – lahve, sudy a PET.

Čtenáři, slavte! Po dlouhých měsících nekončených mailových diskusí vám představujeme naši oficiální Mapu pivních stylů! Vzali jsme si poučení z ostatních map a pivních stromů, které na internetu vídáme a zároveň do mapy investovali všechny naše pivní znalosti.

Výsledkem jsou dvě varianty mapy – černá, která hezky vypadá ale bude vaši tiskárnu bolet a bílá, která sice není tak hezká ale pro tisk se hodí více.

Tmavá varianty Mapy pivních stylů

Světlá varianta Mapy pivních stylů

Obě varianty jsme pro vás připravili i ve formě PDF, kterou můžete libovolně zvětšovat dle svých potřeb. Mapu libovolně upravujte, kopírujte a distribuujte, zachovávejte však prosím informaci o zdroji.

• Mapa pivních stylů (bílé pozadí) – PDF na A4, PNG
• Mapa pivních stylů (černé pozadí) – PDF na A4, PNG

Jak si možná v poslední době všímáte, tu a tam se objeví, nejen na našem webu, nějaká kritika nebo připomínky k tomu, jak jsou postaveny české zákony týkající se piva. Řekli jsem si, že už asi na čase sepsat všechny tyto připomínky do jednoho článku a zároveň vytvořit ucelený manuál pro pivovary, jak označovat svá piva.

Označení stupni místo procenty

Záměrem není jen upozornit na to, že by se asi mělo někde něco změnit (haló, poslouchá někdo ze Svazu pivovarů?) ale taktéž dát k dispozici menším (a bohužel často i velkým) pivovarům manuál k tomu, jak správně označovat své pivo, aby se jim nestalo, že je jednoho dne navštíví inspekce jako se to stalo Heinekenu u Zeleného piva. Situace znepokojuje, jak se zdá, všechny. Pivovary, konzumenty, i nás, pivní publicisty. Zašli jsme si tedy o celé věci s p. Žákem ze Sdružení za poctivé české pivo o celé věci promluvit na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Zde jsme jednotlivé body probrali s Ing. Mezerovou a Ing. Pokorou z odboru kontroly, laboratoří a certifikace a následně tyto informace ještě redakce Pivních recenzí doplnila o informace z oficiálního vyjádření SZPI získaného koncem srpna 2013.

Stupňovitost

Stupňovitost, toť věc ošemetná. Před nějakou dobou ještě zcela běžná, pak vytlačená jen označením kategorie (výčepní, ležák, speciál, …) a nyní se opět navracející a to jak v podobě PET lahví z minipivovarů, tak v podobě o stupeň lepších reklam. Jak to tedy s tou stupňovitostí v dnešní době vlastně je? Vyhláška hovoří jasně, tedy „lze použít výhradně hodnotu extraktu původní mladiny
vyjádřenou číselným údajem v hmotnostních procentech“. Žádné stupně.

Je tedy v zásadě několik případů, které mohou nastat:

• Dvanáctka — v zásadě správně, má se za to, že pivo má 12 % EPM (platí i o jiném čísle uvedeném tak, že vyvolává dojem, že určuje stupňovitost)
• 12° pivo — chybně, pro označování se mohou použít jen procenta, nikoli stupně
• Dvanáctiprocentní pivo nebo 12 % pivo — správně

Ideální není ani příklad viditelný na některých etiketách — totiž že je sice uvedena „Průměrný extrakt původní mladiny: 12,5 %“, na dalších dvou místech etikety je však „12° pivo“. Používat jen procenta a to v obou případech. Stupně jsou vidět i na etikatách velkých pivovarů, které mají na legislativu určitě dost zásadní vliv. Moc nechápu, proč nedodržují něco, co si samy prosadily.

Průměrný extrakt původní mladiny

Dnes už je to obecně známé, pro jistotu to však ještě zopakuji — stupňovitost se uvádět nemusí, pokud ji však pivovar uvede, tak ji musí dodržet. Zaokrouhluje se dolů na celé stupňě. Nechci konkrétně jmenovat ale jedno populární pivo, stupňovitost asi 11,8 %, vídám velmi často napsané jako dvanáctku, což je samozřejmě chyba. Problémy s označováním se netýkají jen samotných lahví nebo sudů ale i ostatních propagačních materiálů. Všude musí být stupňovitost správně uvedena.

Celé by se to tak dalo nazvat jakousi podivnou „válkou o symbol“ za číslem. Absurdní? Jednoznačně.

Složení

Filtrované pivo, nefiltrované pivo, pasterované, kvasnicové…to by z toho měl běžný konzument mít v hlavě asi hokej, že? O tom, kterak se jednotlivé druhy od sebe liší, jsme už psali. Nemám na to sice žádný výzkum ale troufám si tvrdit, že valná většina minipivovarů právě má ve složení nápoje chyby. A jaké jsou ty nejčastější?

• kvasnicové pivo — kvasnicové pivo je jen a pouze pivo s přídavkem kvasnic (např. ve formě rozkvašené mladiny), nestačí tedy aby bylo nefiltrované
• kvasnice nebo kvasinky ve složení — pokud pivovar uvádí kvasnice nebo kvasinky ve složení, musí být do piva přidávány po ukončení kvašení. Rozhodně tedy nestačí aby šlo o „přírodní nefiltrované pivo“
• špatné pořadí surovin — pivo má složení voda, slad, chmel/upravený chmel/chmelové produkty (, kvasnice). Rozhodně ne v jiném pořadí. Nebo do piva dáváte více chmelu než sladu? Asi ne. Suroviny uvádíme v pořadí podle zastoupení v receptuře.

SPZI se moc nepozdává ani označování pivním stylem. Pokud tedy něco takového (nedejbože, když vaříte pale ale!) na etiketu uvedete (idálně spolu s formulací například v podobě „obchodní označení“), je nanejvýš vhodné jinde uvést „zákonná kategorie: pivo ležák světlý svrchně kvašený nefiltrovaný“ abyste zbytečně někoho nedráždili. Naštěstí se toto zatím toleruje protože je těžké prokázat, že není název pivního stylu jen obchodní označení piva (kterým ostatně, zejména u minipivovarů, většinou bývá).

Za příkladu mohu dát jedno nově prodávané pšeničné pivo, které je sice nefiltrované a jinak správně označené jako „svrchně kvašený světlý ležák“, přesto má však ve složení kvasinky, které tam však nikdo nepřidal protože potom by v označení muselo být navíc slovo „kvasnicové“.

Druh použitého sladu

Označování skupinou piva (ležák, výčepní …) má jeden háček. Pokud je v sypání více než polovina jiného sladu než ječného, nesmíte pivo označit názvem příslušné skupiny ale musíte ho označit pouze podskupinou (pšeničné, z jiných obilovin, …) a zároveň uvést EPM. Pivo může být „ležák“ nebo „výčepní“ pouze pokud je v něm převážný podíl ječného sladu. Tedy taková dvanáctka pšenice s 60 % pšeničného sladu je jen „12 % pšeničné pivo svrchně kvašené“.

Způsob kvašení

Vyhláška praví, že pokud je pivo svrchně kvašené nebo dokvášené v lahvi, musí být tato informace na obalu uvedena. Pokud tedy vaříte ejly, je třeba pivo označit jako svrchně kvašené. A protože je legislativa tak trochu postavená na hlavu, tak k tomu musíte v případě 11-12,99 % piva uvést ještě navíc označení ležák. Takže máte vlastně ležák ejl a i kdybyste sebevíc chtěli, tak s tím nic nenaděláte, dokud se legislativa nezmění. To stejné platí pro lambiky, spontánní kvašení se označuje jako svrchní kvašení.

Barva piva

Barevnost je ve vyhlášce definována dost vágně a znění bodů týkající se označování barvy umožňuje například pivo, ve kterém je 90 % světlého a 10 % barvicího sladu označit jako světlé, polotmavé i tmavé. Vyberte si. Ve Vyhlášce se totiž píše že světlé pivo je „pivo vyrobené převážně ze světlých sladů“ což 10 % barvicího sladu splňuje. Zároveň takové pivo však spadá i do tmavých a polotmavých piv jelikož jde o „pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady“.

Inspekce tedy doporučuje se zde neřídit doslovným zněním vyhlášky ale přihlédnout k tomu, jak pivo na výstupu vypadá a pokud by měla být barva zavádějící (a tedy by hrozilo klamání spotřebitele), zařadit pivo do jiné podskupiny.

Kvasinky ve složení

Chmel?

Chmel je další veselá část označení. Jistě jste na etiketách již mnohokrát viděli napsané u minipivovarů „chmel“. Jenže kolik z těchto provozů používá chmel ve formě hlávek? Řekl bych že skoro žádný. Označují svá piva tedy chybně. Doporučení SZPI zní tak, že je nutno na obalu rozlišovat mezi chmelem (hlávky), upraveným chmelem (granule) a chmelovými extrakty. Fajn je označení „chmelové produkty“ protože tím obsáhnete vše, co se z chmele dá vyrobit.

Sice si nejsem jist, zda se v řetězci dohledatelnosti surovin dá v mnoha případech vůbec zjistit, jakou formu chmelu sládek na varně do díla nasypal, nicméně doporučením je vhodné se řídít.

Dodatek pro minipivovary — trvanlivost, skladování, šarže

Velké pivovary s tímto problém nemají, v malých je to však dost časté. Na etiketě chybí datum minimální trvanlivost, způsob skladování a číslo šarže (várky). Poslední ze jmenovaných údajů sice není povinný, leč je doporučeno jej uvádět kvůli dohledatelnosti (to má ráda i Celní správa).

Pro označování si stačí koupit 2 razítka — jedno na datum a druhé na číslo várky. A máte vystaráno.

Závěrem

Tak, pivo jsme si označili správně, teď je na řadě další krok. Stěžovat si kde to jen jde a dávat najevo svoji nespokojenost s tím, jak pivní zákony v naší pivní zemi vypadají.

Zásadní problém vidím v zkostnatělých názvech zákonných kategorií. Narazit by tak mohl například nejmenovaný pražský pivovar se svým (mimochodem skvělým) nakuřovaným porterem. Který samozřejmě porter není protože nesplňuje hranici 18 % EPM aby mohl spadat do kategorie porterů. Nebo proč do kategorie ležák spadají i piva, která nemají s ležákem jako pivním stylem nic společného a jen je pivovar uvařil ve stupňovitosti odpovídající této zákonné kategorii? Řešit rozdíl mezi stupněm a procentem, když oboje vyjadřuje to samé, mi taky připadá dost nemocné.

Závěrem bych chtěl zdůraznit, že SZPI za nic nemůže protože tam musí jen dodržovat nařízení a zákony, které byly vytvořeny někým jiným. Na plná ústa to samozřejmě nikdo neřekne, je však evidentní, že i jim současná situace vadí a nemají z ní radost.